Analizando la mayonesa

La mayonesa es una de las salsas más comunes en nuestra cocina. Por esto la he elegido para analizarla; porque, aunque sé que es una emulsión, realmente hasta ahora no sabía qué significaba esto.

Técnicamente, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos (aceite y limón o vinagre, en este caso) que en circunstancias normales no se mezclarían entre ellos. Es precisamente una emulsión y no una disolución porque los líquidos no se disuelven el uno en el otro sino que el aceite se sigue conservando pero en forma de minúsculas gotitas, repartidas por el zumo de limón (es decir, el limón es el recipiente y el aceite el contenido); aunque si la mayonesa se ha preparado correctamente, parece que estos dos ingredientes se han fusionado en solo uno. 

Ahora bien, ¿cómo conseguimos esto? La clave la tenemos en el huevo, en concreto en la yema. Esta contiene una sustancia llamada lecitina, que actúa como emulsionante, rodeando las gotitas de aceite y no permitiendo que se unan entre ellas; haciendo por tanto que se dispersen por el líquido.

¿Y cuando la mayonesa se corta?

Cuando decimos que se ha cortado, nos a que los ingredientes se han disociado, han vuelto a su estado separado previo o no hemos conseguido que liguen. Esto puede ocurrir por diversos factores, el más normal es que los huevos estén fríos (por ejemplo, al sacarlos de la nevera). Cuando esto ocurre, las moléculas no se mueven todo lo rápido que deberían y no alcanzan a recubrir las gotitas de aceite. 

También es importarte añadir la sal al principio, antes de empezar a batir, ya que ayuda a la descomposición de la yema y a la liberación de la fosvitina, una proteína que, además de bactericida y antioxidante, ayuda al proceso de emulsión.

No es grave que la mayonesa se nos corte mientras la hacemos, que flocule; simplemente debemos volver a batirla junto con más yema de huevo e ir añadiendo el resto poquito a poco: así conseguiremos que todo se vuelva a ligar sin desperdiciarla. 

¿Se puede hacer sin huevo?

El público vegano amante del comer (o las personas con alergia al huevo) no se pierde nada: el huevo no es necesario para hacer este tipo de salsa (debates sobre definiciones filosófico-semánticos aparte). En la veganesa, el huevo es sustituido por leche de soja, que contiene igualmente lecitina. El sabor es muy parecido y la textura igual.